Trota al sale (fotoricetta)

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di Annamaria Bianchia>

Dall’acqua dolce dei nostri torrenti al sale, e non di mare come per i salmoni, ma nel forno. Ecco come la trota, semplice e quasi modesta presenza sui banchi del pesce, fra le numerose “nobiltà” del mare, può acquistare in un certo senso più importanza e sapore se preparata con una classica ricetta destinata normalmente ai quotati branzini o spigole, la cottura nel sale. Per carità è buona anche col un filo d’olio e il pizzico di sale, ma il risultato ottimo di questa preparazione che mi è venuta in mente di applicare alla trota, mi ha convinto che ne vale la pena, almeno qualche volta. Altra novità ,se si può dire, è quella di aver aromatizzato il sale con le erbe.

Una parentesi per un piatto di pesce qui non ci sta male se inserita fra cotechini, burro fuso, intingoli.
Di pesce in Carnia non è che abbiamo migliaia di ricette, le varietà oggi sono poche e le quantità anche.
“La maggior parte dei corsi d’acqua friulani è a carattere torrentizio, quindi la pescosità è stata sempre assai scarsa…” “…nei principali fiumi si pescano però ottime Trote (trute); i vecchi ricordano pesi non comuni, anche di 20-30 kg. L’una. Assai rinomate sono le trote del lago di Cavazzo”. Così nel testo “Mangiare e ber friulan” di Giuseppina Perusini Antonini-Franco Angeli Editore 1976.

NON SOLO TROTE : alcuni cenni sui pesci che furono

Leggendo sulla vita delle acque già scorse sotto i nostri ponti, o quelle dei lucenti specchi piccoli come le pozze e i laghetti di montagna, o estesi e insinuati fra il verde, come quelli dei laghi, ho riscoperto quanto in alcune situazioni la pesca sia stata un elemento importante per l’alimentazione locale. Specie per quanto riguarda il lago di Cavazzo, ora chiamato “dei Tre Comuni”.
Lago che “estendesi in lunghezza più di un miglio, e nutrisce non poche trote di perfetto gusto, che pesano sin libbre 1,5, ma anche anguille di simile grandezza, e non altrove pari; parimenti luci e tinche che simili non se ne trovano” (Notizie storiche sulla Provincia della Carnia).

Diverse le testimonianze sull’eccellenza di questi pesci nel corso dei tempi, a iniziare da un antico documento medioevale sulla concessione in feudo del territorio costiero del lago di Cavazzo, da parte di un patriarca, alla condizione che i pesci “affluissero con regolarità alle tavole patriarcali”.
Pietro Adami sottolinea nel suo “La cucina carnica” come nei successivi secoli si ricordino gli apprezzamenti “per il delicato pesce proveniente dalla Carnia…” di “Jacopo Valvasone da Maniago, il Grassi stesso, il Palladio.” “…Chino Ermacora scriveva che “in mezzoretta i gamberi arrossano il candore dei piatti: e le trote, le tinche, gli squali “ – si tratta dei cavedani –“ confermano nello stesso spazio di tempo, la predilezione di Aquileia per il lago di Cavazzo, dal quale quelle nobili mense traevano contributi frequenti”.

Nell’esauriente capitolo dedicato da Adami al pesce del lago di Cavazzo vengono citati diverse specie prelibate come còdulis (lamprede), tencjie(tinche), squâls (cavedani), trùtas (trote), oltre a scardola, barbo, carpa, lucci, gjambars (gamberi praticamente scomparsi). Rete piena di magnifici pesci ormai ricordo per l’abbassamento del livello delle acque e soprattutto per il loro raffreddamento in seguito all’immissione nel lago di acque fredde di una centralina idroelettrica.

LA RICETTA

Dopo la parentesi sul lago, torniamo alle nostre trote, che speriamo rimarranno sempre nei nostri torrenti, qui già pronte per il sale, pulite ma con la pelle integra: infatti non ho levato loro le scaglie per lasciare la carne isolata dal contatto col sale.

INGREDIENTI:

3 trote medie
4 kg di sale grosso
Rosmarino
salvia
alloro
sedano
prezzemolo
timo
aglio
pepe misto creola
limone
olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

Ho tritato grossolanamente il rosmarino e tutti gli altri sapori.

Ne ho messo una piccola quantità all’interno del pesce assieme a una fetta di limone e ho unito tutte le verdure al sale mescolando con le mani per distribuirle bene.
Ho steso sulla teglia da forno uno strato sufficiente di sale aromatizzato sul quale ho adagiato le trote.

Senza alcun condimento grasso, ho ricoperto bene i pesci col rimanente sale facendo attenzione a non lasciare nessuna parte scoperta.

Ho scaldato il forno a 180 gradi ed ho infornato per circa 45-50 minuti:

Non appena sfornata la teglia, ho cominciato a rompere il sale in alcuni punti aiutandomi con un punteruolo ed ho staccato le placche di sale….

e liberato le trote dalla “corazza salata”

E’ qui che si è sprigionato l’aroma delicato delle erbe assieme a quello della trota.

Ho pulito bene i pesci, levando la pelle e staccando la lisca.
Una volta pulito ho adagiato i filetti di ciascuna trota sul piatto passandoci sopra con un filo d’olio.

Il pesce cotto così, è naturalmente un piatto leggero ma saporito, perfetto per questo periodo dell’anno in cui molti vogliono rimettersi o continuare ad essere in forma. (Prima di rimpinzarsi di crostoli)

Per chi, al contrario non si è accontentato della leggerezza, ho preparato una salsa ma sempre leggera, con uno yogurt della latteria di Sutrio, con l’aggiunta di un cucchiaio di maionese magra e pepe nero. Ad accompagnare la trota carnica non stonano, cotti al vapore, cavolfiori e broccoli.

Un bicchiere di vino bianco e infine una fetta di pane fatto in casa con farina macinata a pietra e lievito madre.

(Altra ricetta prossimamente su altro post (richiestami da appassionati panificatori per hobby): la mia realizzazione del pane di Hojaldre, sfogliato all’olio davvero speciale, molto adatto anche ad accompagnare il pesce)

domenica 5 febbraio 2012
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 4 Commenti

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